Cómo calcular el costo por platillo en una fonda o restaurante

Una fonda que vende 80 comidas corridas al día a 75 pesos cada una factura 6,000 pesos diarios.

Parece un negocio sólido hasta que calculas cuánto cuesta cada platillo de verdad, con todos sus ingredientes, el gas para cocinarlo, la parte que le toca de la renta y el sueldo de quien lo prepara.

En ese momento el margen que parecía amplio se reduce a algo mucho más ajustado, o desaparece. Calcular el costo por platillo no es un ejercicio para cocineros avanzados ni para quienes tienen contador.

Es una suma que toma una tarde y que cambia cómo se toman las decisiones de precio, de menú y de compra para siempre. En esta guía encontrarás cómo hacerlo correctamente.

Los cuatro componentes del costo real de un platillo

El costo de un platillo tiene cuatro componentes. Calcular solo el primero, que es lo que hace la mayoría, produce un margen irreal que lleva a precios que no cubren la operación.

El primero son los ingredientes por porción. Tomas la receta completa, listas cada ingrediente con su cantidad y calculas el costo de esa cantidad según el precio que pagaste al proveedor.

Si la receta de chilaquiles rojos lleva 200 gramos de tortilla, 150 ml de salsa, 50 gramos de pollo deshebrado, crema, queso y cebolla, el costo de cada ingrediente va proporcional a la cantidad usada, no al precio del kilo o del litro completo.

El segundo es la merma. En cocina, no todo lo que compras se sirve. El chile que se pudre, el tomate que no alcanzó la madurez correcta, el aceite que se absorbe en la fritura, el pan que se endurece antes de venderse.

La merma promedio en fondas y restaurantes pequeños está entre el 8% y el 15% de los ingredientes. Si no la incluyes en el costo, la estás absorbiendo sin saberlo.

El tercero es la mano de obra. Si la cocinera gana 380 pesos por jornada de 8 horas y en ese tiempo prepara 80 platillos, cada platillo carga 4.75 pesos de mano de obra. Parece poco, pero multiplicado por los platillos del mes es uno de los gastos más significativos.

El cuarto son los costos fijos prorrateados: renta, gas industrial, luz, agua, licencias. Si estos suman 28,000 pesos al mes y la fonda sirve 2,400 platillos al mes (80 por día, 30 días), cada platillo carga 11.67 pesos de costos fijos.

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El cálculo paso a paso con un ejemplo real

Tomemos la comida corrida más vendida de una fonda: arroz con pollo a la plancha, frijoles, tortillas y agua fresca.

Ingredientes por porción (con merma del 10% incluida):

• Pechuga de pollo 180g: 27.00 pesos (considerando desperdicio del recorte)
• Arroz cocido 150g: 4.20 pesos
• Frijoles cocidos 120g: 3.60 pesos
• Tortillas 3 piezas: 3.00 pesos
• Agua fresca 400ml: 2.80 pesos
• Aceite, sal, especias y limón: 1.80 pesos
• Total ingredientes con merma: 42.40 pesos

Mano de obra: 4.75 pesos (cocinera a 380 pesos por jornada, 80 platillos al día).

Costos fijos prorrateados: 11.67 pesos.

Costo total por platillo: 58.82 pesos.

Si la fonda cobra 75 pesos por esa comida corrida, el margen bruto es de 16.18 pesos por platillo, que representa un 21.6% del precio de venta.

Con 80 platillos diarios y 26 días hábiles al mes, la utilidad bruta mensual es de 33,654 pesos. Un número muy diferente a los 6,000 pesos diarios de ventas brutas que parecían toda ganancia.

El food cost, que es el porcentaje del precio de venta que representan los ingredientes, queda en 56.5% en este ejemplo (42.40 dividido entre 75).

Un food cost saludable para fondas en México está entre 28% y 38%. Cuando supera el 45%, hay un problema de precios, de desperdicio o de compras que resolver antes de que la operación sea sostenible.

Cómo usar el costo para tomar mejores decisiones de menú

Una vez que tienes el costo por platillo, el menú deja de ser una lista de lo que sabe hacer la cocinera y se convierte en una herramienta estratégica.

Clasifica tus platillos en cuatro grupos según su rentabilidad y su popularidad. Los que se venden mucho y dejan buen margen son los que más merece la pena promover y los que nunca deben faltar.

Los que se venden mucho pero dejan poco margen son el tráfico del negocio: los clientes llegan por ellos, pero necesitas que también pidan algo más rentable. 

Los que se venden poco y dejan buen margen son oportunidades desaprovechadas que pueden crecer con mejor posición en el menú o una sugerencia del mesero. Los que se venden poco y dejan poco margen son candidatos a desaparecer del menú.

Reducir el menú a los platillos más rentables tiene beneficios operativos inmediatos: menos ingredientes que comprar y controlar, menos desperdicio, más velocidad en la cocina y mejor calidad en lo que sí se sirve.

Una fonda que pasó de 22 platillos a 12 bien calculados redujo su merma considerablemente y su utilidad mensual subió porque dejó de cocinar cosas que casi nadie pedía y que generaban desperdicio constante.

Cuando sube el precio de algún ingrediente principal, recalcular el costo del platillo afectado toma minutos si tienes la receta documentada.

Eso te permite decidir inmediatamente si absorbes el aumento, si ajustas la porción ligeramente o si subes el precio antes de que el margen desaparezca.

El registro de ventas y gastos de Treinta ayuda a detectar esos cambios comparando la utilidad semana a semana, antes de que el impacto llegue al flujo de caja.

Los reportes y estadísticas de Treinta muestran qué platillos generan más ingresos en el mes sin que tengas que cruzar datos de diferentes cuadernos. Conoce todas las funcionalidades en treinta.co/mx.

Calcular el costo por platillo una vez es suficiente para cambiar la forma en que ves tu menú. Hacerlo de forma consistente es lo que convierte una fonda en un negocio rentable. Descarga Treinta y empieza a registrar hoy.

¿Tienes preguntas sobre cómo calcular los costos de tu fonda o restaurante? Contáctanos.

Preguntas frecuentes sobre cómo calcular el costo por platillo en una fonda o restaurante

¿Con qué frecuencia debo recalcular el costo de mis platillos?

Cada vez que cambie el precio de un ingrediente principal y como mínimo cada trimestre. Los precios de proteínas, aceites y verduras fluctúan constantemente en México, y un costo calculado hace seis meses puede estar significativamente desactualizado.

¿Cómo incluyo la merma en el cálculo si no sé exactamente cuánto pierdo?

Empieza con una estimación del 10% sobre el costo total de ingredientes. Después de un mes de registrar lo que tiras, ajusta ese porcentaje con datos reales. Siempre es mejor incluir una merma estimada que ignorarla por completo.

¿Qué hago si el food cost de todos mis platillos está por encima del 40%?

Revisa primero si los precios de venta están desactualizados respecto al costo actual de ingredientes. Si el problema persiste, evalúa si puedes reducir las porciones ligeramente sin que el cliente lo perciba, o sustituir ingredientes de alto costo por alternativas de calidad equivalente.

¿Debo calcular el costo de todos los platillos o solo de los más vendidos?

Empieza con los cinco platillos más vendidos, que generalmente representan entre el 60% y el 70% de tus ventas. Una vez que tengas esos calculados correctamente, avanza con el resto del menú.

¿El IVA afecta el costo de mis platillos?

Los alimentos preparados para consumo inmediato en establecimientos tipo fonda generalmente tienen IVA 0% para el consumidor final en México, aunque para los insumos que compras puede aplicar IVA al 16%. Consulta con tu contador para verificar cómo aplica en tu caso específico según tu tipo de establecimiento y régimen fiscal.